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    【知味慶陽】蕎面涼粉(劉志洲)

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    蕎麥具有很高的營養價值,其食療作用也不容小覷,被稱為“五谷之王”。有資料表明,蕎麥種植最初起源于中國,至今已有兩干多年的歷史?!掇r書》中這樣描述蕎麥:“北方多種,磨而為面,作煎餅,配蒜食?;蜃鳒?,謂之河漏,以供常食,滑細如粉,亞于麥面。南方一種,但作粉餌食,乃農家居冬谷也?!逼渲械摹昂勇?,指的就是“蕎面饸饹”。

    《本草綱目》記載:“蕎麥南北皆有,結實累累如羊蹄,實有三棱,老則烏黑色?!薄翱蓪嵞c胃,益氣力,續精神,能煉五臟滓穢,做飯食,壓丹石毒,甚良?!睋y定,蕎麥含蛋白質10.8%、脂肪2.4%,普遍高于大米和小麥。維生素B的含量更是小米的2倍。它能夠起到很好的潤腸通便作用,可以促進腸胃消化,治療慢性腹瀉,抑制胃酸過多,還可開胃健脾,也有消炎止咳,去痰平喘作用。蕎麥中的氨基酸能夠幫助人體抗氧化延緩衰老,還能預防和治療腫瘤,促進血液循環,對于糖尿病高血壓也有較好的緩解作用。

    把蕎麥磨成面做涼粉,是家鄉人應對炎炎夏日的一種聰慧選擇。炙熱難耐的夏天,如果來一碗晶瑩光亮、粉白微青、質地精細的蕎面涼粉,再澆上食鹽、醬油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、蔥花調成的味湯,再佐以酸菜絲、黃瓜絲、蘿卜絲、香菜、豆腐千絲等蔬菜,清爽利口、筋道滑潤、五味雜陳。這種滋味,會讓人的每個毛孔都透著愜意的涼爽。

    蕎面得來容易,市場、超市均有售賣,但制作成涼粉來卻工序繁雜,得費一番力氣,也是個技術活?;鸷蛞膊缓冒盐?,太小了會半生不熟;太大了容易糊,鍋底留下一層厚厚的“呱呱”顯得浪費,就連出鍋的涼粉都帶著一股焦糊味。母親通常的做法是,先選取粒大飽滿的蕎麥,用粗齒石磨或電磨,磨成上等顆粒狀蕎面,謂之“蕎麥糝子”,再用簸箕把殘存在蕎面中的皮簸干凈,使之成為精粉。接著用清水泡軟,邊泡要邊判斷泡的程度。水要適中,不能多也不能少,多了后期制作出來的涼粉太稀,少了又泡不充分影響口感。泡好“蕎麥糝子”后,將其置于案板之上,用搟面杖、碗或手掌來回搟搓,直到顆粒狀的“蕎麥糝子”成為面泥。蕎面涼粉是否筋道,全在這搟搓功夫里。再用細底籮過濾出面泥里的殘渣,調成稀稠適當的面糊。接下來,將蕎面糊倒在鍋里燒火。大火燒開之后,再用文火慢燒,直到面糊的顏色由白變褐,在搟面杖上能掛住,就說明可以出鍋了。最后盛在碗里或盆里晾涼,倒扣在案板上就成了名副其實的“蕎粉坨”,再根據喜好切成條狀、塊狀,或用專用神器撈成涼粉魚,澆上早已炒好的韭菜或菠菜湯汁,放上鹽、醋、香油、辣椒油等佐料,吃起來酸辣爽口,唇齒留香,回味無窮。

    涼粉出鍋后,鍋底會剩下一層黑乎乎的“呱呱”,可千萬別認為這“蕎粉呱呱”是廢棄物,用鏟子鏟出鍋后,用開水泡軟加上佐料,吃起來柔柔的,有涼粉的筋道,干吃還有鍋巴的焦香。即使在白雪皚皚的冬天,家鄉人也喜歡吃蕎面涼粉,只不過吃法略有不同——像白菜一樣炒著吃。他們通常會把“涼粉坨”切成小塊,倒入油鍋后加入蔥花、香菜、鹽、蒜泥、辣椒等,翻炒兩三分鐘后,一碗熱騰騰油汪汪的炒涼粉就擺在眼前,光看著就已經流口水了。享用一碗之后,額頭上汗涔涔的,全身的寒氣也被驅逐殆盡。

    “冰鎮刮條漏魚穿,晶瑩沁齒有余寒。味調濃淡隨君意,只管涼來不管酸?!笔w面涼粉,是夏日貼心的情調,是冬日流汗的希冀,更是濃得化不開的故土情、故鄉味。

    編輯:李婕責任編輯:楊洋
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